スペキュロス ／ スペキュラース
spéculoos / speculaas
スペキュロスは木型を用いて作る、ベルギーの伝統的なクッキーです。
ベルギーを訪れるとスペキュロスの木型を飾るお菓子屋さんをたくさん見かけます。オランダの風車やクリスマスのモチーフなどさまざまあり、その中でも聖人をかたどったものは目を惹きます。
もともとスペキュロスは、12月6日の「聖ニコラウスの日」の祝祭菓子でした。
聖ニコラウスは4世紀頃に実在したのキリスト教の聖人（司教）です。貧しい人々を救った逸話が語り継がれ、今では子供の守護聖人として親しまれています。一説ではサンタクロースのモデルとなったとも。
スペキュロスに心惹かれるのは木型を用いて作るということにあるように思います。クリスマスにひとつひとつ丁寧に模様を写す作業に神聖な気持ちが宿り、焼きあがった模様は木型ならではやさしいニュアンスで浮き立ちます。
シナモンをはじめ、ジンジャー・ナツメグ・カルダモン・クローブなどがブレンドされた豊かなスパイスの香り、カリッとした硬めの食感。お砂糖はぜひカソナードを使って作ってみてください。ヨーロッパのクリスマスを感じる華やかな風味に仕上がります。
◇ ベルギーはフランス語、オランダ語、ドイツ語を公用語とする国です。公文書や標識などは複数言語で表記されています。そのため、フランス語の『spéculoos（スペキュロス）』オランダ語の『speculaas（スペキュラース）』の二つの言語で伝わっています。
材料 | INGREDIENTS
7×5cm 20枚分
・無塩バター 60g（常温に戻す）
・カソナード（またはブラウンシュガー・きび糖） 90g
・塩 小さじ1/10（0.5g）
・全卵 1/2個分（常温に戻す）
・薄力粉 125g
・アーモンドパウダー 25g
・ベーキングパウダー 小さじ1/8
・シナモン 小さじ1/2（0.5g）
・カルダモン・ナツメグ・ジンジャー・クローブ、オールスパイスなどお好みで。
スペキュロスの木型
聖ニコラウスの日（12月6日）の祝祭菓子として、聖ニコラウスの姿やキリスト教の場面、風車や農家などが彫られていたのが始まりです。現在ではクリスマスのモチーフはもちろんのこと、動物やお花などさまざまな模様の木型を楽しむことができます。アンティークの型は神聖で味わい深く、蚤の市などでみかけたらぜひ手に取ってみてください。
使用する時は型に強力粉をふるい、余分な粉を払ってから生地を押し込み広げます。麺棒で平らにならして取り出すと、文様がレリーフのように浮き上がります。
カソナード（Cassonade）
サトウキビ100%から作られるフランス産の赤砂糖です。
精製度の低いさらさらとした粗糖で、はちみつやバニラのような芳醇な香りとコクが特徴です。クレームブリュレのキャラメリゼや焼き菓子に使うと上品な華やかさのあるお菓子に仕上がり、本場の味わいに。
1. 室温に戻しておいた無塩バターをホイッパーでクリーム状にします。
◇ 室温に戻しておいてもバターが固い時は >>>
2. カソナードと塩を入れ、ホイッパーですり混ぜます。
3. 卵を2〜3回に分けて加え、そのつどホイッパーで混ぜ合わせます。
◇ 卵の温度について詳しくはこちら >>>
4. 薄力粉、アーモンドパウダー、ベーキングパウダー、シナモン、好みのスパイスを合わせてふるい入れ、粉気がなくなるまでゴムベラで混ぜます。
5. ラップに移してひとまとめにしたら、冷蔵庫で2時間休ませます。
◇ ラップに包んだ状態で冷蔵庫で1週間、冷凍庫で1ヶ月ほど保存できます。
6. 木型に打粉（強力粉・分量外）をふるい、余分な粉を落とします。
◇ 1回目は型に生地がくっ付きやすいので、しっかりと打粉をすると綺麗にはずすことができます。
7. 木型に生地を適量入れます。
8. 麺棒にも打粉をして、生地を平らにならします。
9. 生地をはずし、余分な部分をナイフで切り落とします。
9. オーブンシートを敷いたバットや天板に並べ、冷蔵庫で30分休ませます。
◇ この状態で冷凍することもできます。焼くときは解凍せずに焼いて大丈夫です。
オーブンを180°Cに予熱します
10. オーブンシートを敷いた天板に並べ、180℃にあたためたオーブン（2段の場合は上段）で13〜15分焼きます。
11. 表面が焼き色がついたら焼き上がりです。
12. オーブンから取り出して天板のまま2〜3分置いてから、網の上に移して冷まします。
＜保存について＞
密閉容器や保存袋に入れて、常温で約2週間ほどほど美味しくいただけます。
Q & A
Q. カソナード以外のお砂糖でも作れますか？
A. ブラウンシュガーやきび糖など茶色系のコクのあるお砂糖が合いますが、グラニュー糖や上白糖でも作れます。砂糖を変えると味だけでなく食感も変わります。違いを楽しんでみてください。
Q. 木型がなくても作れますか？
A. スペキュロスの生地は木型からはずしやすい配合でできていますが、普通の型抜きクッキーにしても美味しいです。カリッと硬めの歯触りの良い食感のクッキーですので、3〜5mm厚みに伸ばして焼いてみてください。
