栗のブランデー煮
Chestnut in Brandy Syrup ｜ 栗の季節の始まりに必ずつくるのが『栗のブランデー煮』。 ホクホクと柔らかくなるまで下茹でした栗を、ブランデーを加えたシロップでさっと煮て漬け込みます。芳醇なブランデーの香りが栗本来の美味しさ引き立て、まろやかでねっとりとした食感に。 保存ができるので、この季節のお茶うけに、焼き菓子のフィリングにといろいろ楽しめます。穏やかな秋の陽射しが注ぐ台所で、黙々と栗の皮を剥く作業はとても好きな時間です。
正統派の『プリン』
Custard Pudding ｜ 卵、砂糖、牛乳だけで作る、正統派のプリン。 生クリームやプラスの卵黄も加えず濃厚に、そしてなめらかな食感に。あえてバニラを加えないことで、やさしい卵の風味を感じることができます。さらにプリンを美味しく引き立てるのがほろ苦いキャラメル。焦がし具合の見極めも重要です。
プラムケーキ（すもものケーキ）
Summer Plum Cake ｜ 7月の声を聞くと梅雨が終わりを告げるかのようにプラム（すもも）が店先に並びはじめます。さっぱりとした甘みと酸味が特徴のプラムは、焼き菓子にすると色も甘みも濃厚に。今回は赤色が美しい品種「ソルダム」で作りました。果汁の馴染んだ生地がじんわりと美味しい、夏の始まりのケーキです。
ブールドネージュ
Boules de Neige ｜ ブールドネージュはフランス語で“Boule”はボール・玉、“Neige”は雪、『雪の玉』という名前のクッキーです。英語では『スノーボール』とも呼ばれます。 卵を使わず、バターと砂糖、粉類だけでつくるクッキーはホロホロと口の中で崩れる食感。周りにまぶした粉砂糖は雪のように白く輝く見た目と、やさしい甘み、そしてクッキーが直接空気に触れないことでシケにくくなり、長く保存するための知恵でもあります。 素敵にラッピングして、クリスマスのプレゼントにも。
レモンシロップ
Lemon Syrup ｜ 輪切りにしたレモンを氷砂糖と蜂蜜で漬け込んだレモンシロップ。一週間ほどで、みずみずしく爽やかな香りが封じ込められたシロップが出来上がります。炭酸で割ってレモネードに、お湯割りでホットレモンに、夏はかき氷にかけて、一年中楽しみたいレモンシロップです。
デンマークのクリスマス菓子『カンセケーエ』
kransekage ｜ 旅で訪れたデンマークで教えていただいたクリスマスのお菓子「カンセケーエ」。マジパンでつくるお祝いのお菓子です。まわりはサクッと中はもっちり、素朴な見た目とはうらはらに、アーモンドの美味しさと香りの広がる贅沢な味わいのお菓子です。
スペインのクリスマスクッキー『ポルボロン』
Polvoron ｜ ポルボロン、ポルボロン、ポルボロン。 口の中で砕けないうちに3回唱えることができたら願いが叶う。。。おまじないのような名前のクッキー。 ポルボロンはスペイン・アンダルシア地方の修道院で生まれた幸せを呼ぶお菓子。クリスマスやお正月、結婚式などのお祝いに欠かせない伝統菓子です。 口に含んだ瞬間、塵のようにホロホロと溶ける素朴でやさしい口あたりから、スペイン語で「粉」を意味する「polvo」よりポルボロンと名付けられました。 人々の幸せを願うクリスマス、手作りのポルボロンを贈り物にどうぞ。
金柑のコンポート
Kumquat Compote ｜ お正月を迎える頃になると出回り始める金柑。すっきりとした甘さと爽やかな香りの金柑は皮ごと美味しく食べられますが、コンポートもおすすめ。小さく、皮が薄いので短時間で煮ることができます。切り目を入れずにふっくらと丸煮にしたコンポートは、艶やかでおせちに入れても喜ばれます。寒い季節のお茶請けにもどうぞ。
花びら餅
Hanabira mochi ｜ 柔らかな白にほのかに透ける紅色が美しい花びら餅。求肥は白玉粉を使い、電子レンジで家庭でも手軽に作ることができます。 薄く伸ばした紅白の求肥で、白味噌餡と牛蒡の蜜煮を包み込んだ迎春菓。新年の願いや想いを包み込み、事始めとしてつくりたい和菓子です。
シュトーレン
Stollen ｜ シュトーレンはドイツのクリスマスのお菓子です。クリスマスを待つ4週間のアドヴェント（Advent・待降節）に少しずつスライスしてドライフルーツが馴染んでいく風味も楽しみながらいただきます。 私のシュトーレンはあまり発酵させないパティスリー風。20年以上前に漬け込み始めた自家製のラム酒漬けレーズン、初春に仕込んだオレンジピール、軽く空焼きしたアーモンドダイス、そして中心には手づくりのマジパンをそっと包み込みます。
柿のラムシロップ漬け
Persimmons in Rum Syrup｜ 旬の季節に手軽に作れて、柿を長く楽しめるのがこのシロップ漬け。シロップに漬けた柿は1〜3日で濃厚になり、とろっとした食感に。ラム酒やブランデーを加えればより贅沢な味わいに。保存が効くので、柿がたくさん手に入った時にもおすすめです。
桜餅
Sakura mochi ｜ お鍋ひとつで手軽につくれる、道明寺粉のはなりとした桜餅。 道明寺粉は和菓子屋さんでは蒸して使いますが、家庭では使う量も少ないのでお鍋で茹でて作れます。 餡を包んで桜の葉を巻くと、瑞々しい香りが漂います。季節の手土産に、そして箱に詰めてお花見にと、春到来の喜びを感じる和菓子です。
花びら餅
Hanabira mochi ｜ 柔らかな白にほのかに透ける紅色が美しい花びら餅。求肥は白玉粉を使い、電子レンジで家庭でも手軽に作ることができます。 薄く伸ばした紅白の求肥で、白味噌餡と牛蒡の蜜煮を包み込んだ迎春菓。新年の願いや想いを包み込み、事始めとしてつくりたい和菓子です。
金柑のコンポート
Kumquat Compote ｜ お正月を迎える頃になると出回り始める金柑。すっきりとした甘さと爽やかな香りの金柑は皮ごと美味しく食べられますが、コンポートもおすすめ。小さく、皮が薄いので短時間で煮ることができます。切り目を入れずにふっくらと丸煮にしたコンポートは、艶やかでおせちに入れても喜ばれます。寒い季節のお茶請けにもどうぞ。
栗のブランデー煮
Chestnut in Brandy Syrup ｜ 栗の季節の始まりに必ずつくるのが『栗のブランデー煮』。 ホクホクと柔らかくなるまで下茹でした栗を、ブランデーを加えたシロップでさっと煮て漬け込みます。芳醇なブランデーの香りが栗本来の美味しさ引き立て、まろやかでねっとりとした食感に。 保存ができるので、この季節のお茶うけに、焼き菓子のフィリングにといろいろ楽しめます。穏やかな秋の陽射しが注ぐ台所で、黙々と栗の皮を剥く作業はとても好きな時間です。
金柑マリネと甘酒ゼリー
Marinated Kumquat and Amazake jelly ｜ すっきりとした甘さと爽やかな香りの金柑。 金柑を砂糖と少しのリキュールでマリネすると香りが開き、より華やかな味わいに。コンポートとは違い火を通さないので、柑橘の爽やかさをそのまま味わえます。 甘酒のゼリーにのせてお正月のデザートに。お料理の箸の休めとして添え物に。サラダのフィリングや魚介にもよく合います。 冬の季節の食卓に彩りを添える金柑を手軽に楽しめるマリネです。
暮らしの中で常備しているとお料理の美味しさが広がる自家製の調味料、季節ごとに作る保存食や発酵食など。
食材を大切にして長くいただく知恵から生まれたレシピをお伝えします。
蕗の薹味噌
蕗の薹をごま油で炒めて、すり胡麻と合わせます。苦味を程よく抑え、蕗の薹の香りが引き立つレシピです。 蕗の薹味噌は、薹が立ってしまったものや花が開いてしまったもの、摘んで時間が経ってしまった蕗の薹でも美味しくできます。日持ちもするので、早春の香りと味を長い時間楽しめます。 蕗の薹味噌を作るポイントは、手早く湯に落とし、キッチンペーパーで紙蓋をして、蕗の薹が湯から顔を出さないように茹でること。素早く蕗の薹全体に熱が行き渡らないと黒ずんでしまいます。 炊き立てのご飯にお酒のあてに、春の息吹が口の中に広がります。
木の芽味噌
kinome miso (miso mixed with leaf bud) ｜ 木の芽がたくさん手に入った時は、木の芽味噌がおすすめです。 お味噌に砂糖とお酒を合わせ練り上げ、摘みたての木の芽を刻んで加えます。 まずは焼きおにぎりにしてみてください。ぱっくと頬張った口の中に爽やかな香りが広がります。 豆腐や蒟蒻にのせて田楽にしたり、白身魚に塗って焼いても美味。 木の芽味噌は日持ちがするので、春野菜のディップとしても楽しめます。
果汁たっぷり 自家製『ポン酢』
ponzu sauce ｜搾りたてフレッシュな味わいと香りのよさが抜群の自家製のポン酢。 秋の香母酢（かぼす）や酢橘（すたち）、冬の柚子に橙。あたたかな鍋が恋しくなる季節とともに、さまざま柑橘が旬を迎えます。完熟して果汁をたっぷり蓄えた頃がポン酢を作るのに良いタイミング。 無農薬ならぜひ皮もすりおろして加えてみてください。香りと味の深みが増します。
香り豊かな 自家製『粒マスタード』
grain mustard ｜ 手作りの粒マスタードは、より香り豊かで、贅沢な風味が広がる自家製のならではの美味しさです。 とても簡単に作れるので、おすすめの調味料の一つです。マスタードシードの潰し具合や、酢や蜂蜜のバランスで自分好みの粒マスタードに。 ドレッシングに加えたり、サンドウィッチのバター替わりにしたり、チキンやポークのソテーに生クリームと混ぜてマスタードソースにするのもお気に入り。さまざまなアレンジで幅広く使えます。