ルバーブのジャム

お菓子

Rhubarb Jam

ルバーブを始めて知ったのは子供のころに見たイギリスのお菓子の本でした。蕗のような見た目で、野菜なのか果物なのかわからない植物でつくる外国のパイに、どんな味がするのだろうと想像を膨らませていました。最近は日本での栽培も増え、身近になったルバーブ。なかなか手が出ない方は、まずはジャムづくりのからはじめてみてください。ルバーブジャムは、ジャムづくりの中でもいちばんと言っていいほど簡単。爽やかな酸味が元気をくれる夏にぴったりのジャムです。

ルバーブについて
ルバーブはシベリア原産の野菜です。しっかりとした酸味と香りが特徴で、ヨーロッパでは古くからジャムやジュース、タルト、パイなど、果物と同じようにお菓子づくりに欠かせない食材として親しまれてきました。
日本でのルバーブの旬は、5月のゴールデンウィーク明けの頃から8月下旬。生では繊維質で匂いも青臭く、そのまま食べることはできませんが、加熱すると繊維がホロホロト崩れ、あっという間になめらかなペースト状になります。品種によって赤や緑、赤と緑のグラデーションのものがありますが、酸味が強く、仕上がりが美しいので、私は真っ赤なルバーブを好んで使っています。グラデーションのものはジャムにすると茶色くなります。綺麗に仕上げたい方は色で分けて煮ると良いです。

材料 | INGREDIENTS
ルバーブジャム 200g分
・ルバーブ 200g（長さ30cm×3cmくらいのもの2本）
・グラニュー糖 50g
・レモン汁適宜

1. ルバーブはよく洗い、皮をむかずに、1cm幅にカットします。

2. ルバーブを鍋に入れ、グラニュー糖を加えます。
◇ ジャムづくりに使用する鍋は、ゆっくりと熱が入り、保温性の高い琺瑯鍋がおすすめです。ステンレス鍋でも作れます。アルミ鍋はジャムの色が悪くなることがあるのでおすすめしません。

3. ルバーブ全体にグラニュー糖をまぶして、30分ほどそのままおきます。

4. 30分ほど経つとルバーブから水分が出てきます。

5. 鍋を弱火にかけて、たまにかきまぜながら煮ます。

6. 沸騰してくると、少しずつ繊維がほぐれてきます。

7. ルバーブの塊がなくなるまで、ゆっくりとまぜながら煮ます。

8. 繊維がすべて崩れたら、火を止めて鍋のまま冷まします。
◇ 味見をして、味がぼんやりしていたらレモン汁を小さじ1/2〜小さじ1ほど加えて調整します。レモン汁を入れると色もより鮮やかに。

＜保存について＞
密閉瓶に移して、冷蔵庫で1ヶ月ほど日持ちします。

Q & A

Q. ルバーブは冷凍できますか？

A. はい、冷凍できます。適当なサイズにカットした状態でジップ付きの冷凍用保存袋に入れて保存します。ただ、冷凍すると少し悪くなるので、新鮮な状態でジャムやお菓子にして楽しむことをおすすめします。

Q. グラニュー糖以外の砂糖でもつくれますか？

A. グラニュー糖は精製度が高いため、クセがなく淡白なので素材の味を邪魔せず甘みをつけることができるので、お菓子づくりにはグラニュー糖が好まれます。上白糖はグラニュー糖に比べて甘みが強く、コクがある仕上がりに。同じ分量で使用できるので、お好みでどうぞ。きび糖や黒糖もつくれますが、味に癖があり、仕上がりの色も濁ります。

Q. ルバーブジャムのおすすめ食べ方は？

A. クリームチーズを塗ったパンにのせて食べるとルバーブの美味しさが引き立ちます。また、ローストしたチキンや豚肉に添えても美味しいです。