プリン


Custard Pudding


卵、砂糖、牛乳だけで作る、正統派のプリン。
生クリームやプラスの卵黄も加えず濃厚に、そしてなめらかな食感に。あえてバニラを加えないことで、やさしい卵の風味を感じることができます。さらにプリンを美味しく引き立てるのがほろ苦いキャラメル。焦がし具合の見極めも重要です。

シンプルなお菓子ほど難しいと昔からいいます。プリンはその代表。プリンが固まる要素は卵だけですから、配合のバランスが要です。シンプルな配合と工程だからこそ、ひとつひとつの作業はていねいに。型からはずしたプリンが綺麗に仕上がった時の喜びは格別。
生クリームをのせれば、おやつからワンランクアップのデザートに。

材料 | INGREDIENTS 
150ml プリンカップ4個分
【プリン】
・卵 2個
・グラニュー糖 (または上白糖)60g
・牛乳 240ml

【キャラメル】
・グラニュー糖(または上白糖) 50g
・熱湯 40ml

 型について
プリン型は熱伝導がよく錆びにくいステンレス製がおすすめです。プリンは型からはずすと少し広がり沈むので、仕上がりのイメージのそのものの型よりも、深さがあるものがよいです。今回は写真左の型を使用しています。
型抜きは難しそうという方は、ココット(写真右)など耐熱容器で作ってキャラメルを上からかけても。

キャラメルを作ります。
熱湯は熱々のものを使用するので、使う直前に計量します。

1.  小鍋にグラニュー糖を入れて、中火にかけます。

2.  グラニュー糖が半分くらい溶けるまで、ゴムベラを使わずたまに鍋をゆすりながら溶かします。

◇ 最初からヘラで混ぜてしまうと、ヘラに結晶したグラニュー糖がたくさんついてしまいます。

3.  グラニュー糖が半分くらい溶けたら弱火にしてゴムベラで混ぜます。好みの焦がし具合になる少し前で火を止めます。

◇ 熱湯の準備をしておきます。

4.  余熱でさらに焦げていくので、好みのキャラメル色になったら熱湯を少し入れます。その後、少しずつ残りの熱湯を加えます。

◇ 湯がぬるいとはねやすいので、必ず熱々の熱湯を入れます。また、一度に熱湯を入れるとはねるので、少しずつ入れることがポイントです。

5.  プリン型に等分に流します。

6.  そのまま置いてキャラメルを冷まします。

◇  キャラメルが熱いうちにプリン液を注ぐと、混ざってしまうことがあります。キャラメルはしっかりと冷まして、濃度がついてからプリン液を流します。急いでいるときは、冷蔵庫または冷凍庫で冷やしておきます。

オーブンを160°Cに予熱しておきます。

7. プリン液を作ります。
ボウルに卵をときほぐし、グラニュー糖を加えます。

8. ホイッパーでよくすりぜます。

9. 小鍋に牛乳を入れ、中火にかけます。鍋肌がふつふつとしてきたら火を止めます。

10. 牛乳を8に注ぎ入れます。

11. ホイッパーで静かに混ぜ合わせます。

12. ストレーナーや茶漉しでプリン液を濾します。
◇ 濾すことで、ムラがなく、なめらかな生地に仕上がります。

13. 天板にバットをのせ、キャラメルを入れたプリン型を並べます。プリン液を注ぎます。

14. バットの2/3くらいの高さまで、40℃くらいの湯を注ぎます。160℃にあたためたオーブン(2段の場合は下段)で40分ほど湯煎焼きをします。

POINT
なめらかな食感のプリンを作るには、湯の温度が重要です。湯がぬるいとあたたまるまでに時間がかかりコシのないプリンに。湯の温度が高いと、湯が沸騰してプリンにスが入ってしまいます。40℃(指を入れてお風呂の温度くらい)の湯を注ぎます。

◇ バットがなければ天板に直接お湯を注いでも良いですが、天板は浅く湯がこぼれやすいので注意してください。

15. 焼き上がったら、網の上で冷まします。プリンが冷めたら冷蔵庫で1時間ほど冷やします。

◇ 焼き上がりの目安は、プリン型を揺らして、プリン液の表面が大きく揺れなければOK。

16. プリン型からはずします。
プリンの周囲をスプーンなどで押して、型からはずします。盛り付けたい器にひっくり返して型を乗せ、器と型を指で押さえながら何度か上下に振ります。プリンが下に落ちたら、型をはずします。

<保存について>
プリンは型ごと冷蔵庫で保存して、食べる直前に型からはずします。3〜4日保存できます。

FURTHERS