シュトーレン


Stollen


シュトーレンはドイツのクリスマスのお菓子。クリスマスを待つ4週間のアドヴェント(Advent・待降節)にドライフルーツが馴染んでいく風味も楽しみながら少しずつスライスしていただきます。

近ごろ日本でもクリスマス前になると、ドイツ菓子やドイツパンのお店でなくともシュトーレンを見かけるようになりました。パン屋さんはじっくり発酵させた粉を味わう生地、お菓子屋さんはずっしりとドライフルーツやナッツをたっぷり入れた焼き菓子風とつくり方も様々。
私のシュトーレンはあまり発酵させない焼き菓子風。20年以上前に漬け込み始めた自家製のラム酒漬けレーズン、初春に仕込んだオレンジピール、軽く空焼きしたアーモンドダイス、そして中心には手づくりのマジパンをそっと包み込みます。

材料 | INGREDIENTS 
長さ約20cm1本分
・アーモンドダイス 15g
・オレンジピール 30g
・ラム酒漬けレーズン 40g
・薄力粉 90g
・強力粉 90g (なければ薄力粉でもOK)
・インスタントドライイースト 6g
・牛乳 50ml
・グラニュー糖 35g
・シナモンパウダー 小さじ1/2
・カルダモンパウダー(お好みで)小さじ1/4
・バニラエッセンス(お好みで) 少々
無塩バター 80g(小鍋に入れておきます)
・卵黄 1個分
・塩 少々
ローマジパン 60g

【仕上げ】
・無塩バター 20g
・粉砂糖 適量

◇ ラム酒漬けレーズン、オレンジピール、マジパンは市販品でもよいですが、ぜひ自家製でつくってみてください。
・オレンジピールのつくり方 >>>
・ラム酒漬けレーズンのつくり方 >>>
・マジパンのつくり方 >>>

インスタントドライイーストについて
インスタントドライイーストは粉に直接混ぜ込んで使える細かい顆粒状のイースト。シュトーレンには耐糖性タイプのイーストを使っています。イーストは開封後、湿気などで膨らみが悪くなることがあるので、日常的に使わない方は小分けタイプがおすすめです。

下準備 1
アーモンドダイスを空焼きします。
天板にキッチンペーパーを敷き、アーモンドダイスを乗せ、150°Cに予熱したオーブン(2段の場合は上段)で5分空焼きします。オーブンから取り出し、天板の上で冷まします。

◇ キッチンペーパーを敷くことで、アーモンドから出る余分な油を吸い取り、カリッと仕上げます。
◇ フライパンで乾煎りしても良いです。フライパンを中火にかけてアーモンドにうっすら色が着くまで乾煎りします。焦がさないように気をつけてください。乾煎りしたら、キッチンペーパーの上で冷まします。

下準備 2
オレンジピールを細かく刻んでおきます。

下準備 3
薄力粉と強力粉を合わせてふるい、50gと130gに分けておきます。

1. 下準備3で分けておいた50gの粉にインスタントドライイーストを加えます。

2. グラニュー糖の中から、小さじ1を加えます。

3. 牛乳を40℃くらい(人肌より少しあたたかいくらい)にあたためて加えます。

4. ホイッパーで粘り気が出るまで混ぜます。

5. ひとまとめにしたらボウルにラップをかぶせ、40℃くらいの場所で15分発酵させます。

◇ オーブンの発酵機能を使ってもよいですし、あたたかな場所に置いてもよいです。

6. 発酵して大きくなり、生地に弾力が出ます。

6. 残りのグラニュー糖、シナモンパウダー、カルダモンパウダー、お好みでバニラエッセンス、下準備で分けておいた粉130gを加えます。

7. 発酵させた生地に粉を指で揉み込むように混ぜていきます。

8. ほろほろとして、全体に粉がなじめばよいです。

9. 無塩バターを火にかけてとかし、少し冷ましてから卵黄と塩を混ぜ合わせます。

10. 8の生地に9のバターを加えます。

11. ゴムベラで全体になじませます。

12. ある程度まとまったら、手で30回ほどこねます。

13. アーモンドダイス、ラム酒漬けレーズン、オレンジピールを加え、軽く練り合わせます。

14. ボウルにラップをして40℃で10分発酵させます。

オーブンを180°Cに予熱します。

15.
天板に生地を移し、20×15cmくらいの大きさに手で広げます。
マジパンを20cm弱の棒状にしてのせます。

16. マジパンを覆うように二つ折りにします。
180℃に予熱したオーブン(2段の場合は下段)で40〜45分焼きます。

◇ マジパンはイエスキリスト、生地は生まれたイエス様を包むおくるみを表しているとか。。。

17. 焼いている間に仕上げの準備をします。
バットに大きくラップを広げ、粉砂糖をふるっておきます。
無塩バターは小鍋に入れて、シュトーレンが焼き上がる直前にとかします。

18. 全体に焼き色がつけば焼き上がりです。

19. 焼きあがったら熱いうちにシュトーレンを裏返し、熱々のバターを刷毛で塗ります。

20. 粉砂糖をふるったバットにのせ、表側にもまんべんなくバターを塗ります。

21. 全体を覆うように粉砂糖をふるいます。バットを網の上にのせ、そのまま冷まします。

22. 粗熱が取れらた、ラップで包みます。

<保存について>
ラップや保存袋で密閉して保存します。常温(涼しい場所)で1ヶ月ほど日持ちします。

FURTHERS