栗のブランデーケーキ


Marron Brandy Cake


雨栗日柿。
雨に恵まれた年は栗の出来が良いといいます。
栗を剥いていると時おり少し湿った落ち葉の匂いを感じるのはそんな年の栗かもしれません。

季節ごとに旬の果物のお菓子を作るなかで、栗のお菓子は特別喜ばれるように思います。私のお気に入りは栗のブランデー煮と、栗の香りの移ったシロップをたっぷりと染み込ませた『栗のブランデーケーキ』。

ブランデーケーキはパウンドケーキにシロップを染み込ませたものもありますが、こちらはきめが細かくふんわりとしたメレンゲをベース。焼きたての熱々のケーキに、熱く煮立てたブランデー煮のシロップを染み込ませ、ラップで包んで香りを閉じ込めます。日が経つごとにシロップが生地に馴染み、美味しさが増します。

栗について

栗は残暑の残る8月終わりから収穫が始まり、9月〜10月に旬を迎えます。
栗を選ぶときのポイントは、皮がツヤツヤとして光沢があり、ずっしりと重く丸みがある鮮度の良いもの。虫のついたものが1個でもあると他の栗にもうつってしまいますので、虫食いがないかどうかのチェックも大切です。

栗は使う前に下処理をしておくことをおすすめします。保存もできますし、調理の際に茹で上がりも早いです。
◇ 栗の下処理はこちら>>>

材料 | INGREDIENTS
外寸 21×9×H7cm パウンド型 1台分
・卵白 2個分(ボウルに入れて冷やしておく)
・三温糖(またはきび糖、ブラウンシュガー) 80g
・卵黄 2個分
・薄力粉 80g(ふるっておく)
無塩バター 40g
・牛乳 大さじ1
栗のブランデー煮 100〜150g

【仕上げ用ブランデーシロップ】
・栗のブランデー煮のシロップ 50g
・ブランデー 大さじ2

栗のブランデー煮|Chestnut in Brandy Syrup
ホクホクと柔らかくなるまで下茹でした栗を、ブランデーを加えたシロップでさっと煮て漬け込みます。芳醇なブランデーの香りが栗本来の美味しさ引き立て、まろやかでねっとりとした食感に。保存ができるので、この季節のお茶うけに、焼き菓子のフィリングにといろいろ楽しめます。

型の準備
オーブンシートを型の外枠より少し内側になるように折り目をつけます。立ち上がりの部分をカットして、型にを敷いておきます。

下準備
栗のブランデー煮を1粒を4〜6等分くらいの大きにカットしておきます。

オーブンを180°Cに予熱しておきます。

1. 無塩バターと牛乳を容器に入れ、湯煎にかけて溶かしておきます。
◇ バターが溶けても使うまで湯煎に当てておきます。

2. 卵白と三温糖でメレンゲを作ります。
ボウルごと冷やしておいた卵白に大さじ1くらいの三温糖を入れます。
◇ 卵白を冷やしておくと、メレンゲが立ちやすくなります。冷蔵庫の場合15分くらい、冷凍庫なら5分ほど冷やします。

3. ハンドミキサー(低速)にかけて混ぜます。全体が白っぽくなってきたら、スピードを中速に上げます。

4. 全体のキメが細かくなったらスピードを高速に上げます。
◇ 徐々にスピードを上げることで、キメが細かくなめらかなメレンゲに仕上がります。

5. ハンドミキサーをかけながら、残りの三温糖を2回に分けて加えます。1回目を入れて三温糖が馴染んだら、2回目を入れます。

6. ハンドミキサーの羽の跡が残るようになってきます。

7. ハンドミキサーの羽を持ち上げて、羽についたメレンゲの先がすこしお辞儀するくらいが仕上がりの目安です。
◇ 泡立てすぎると水っぽいメレンゲになってしまいます。ツノがピンと立つ少し手前でハンドミキサーを止めます。

8. 卵黄を加え、泡を潰さないようにふんわりとゴムベラで混ぜます。マーブル状で止めておきます。

9. あらかじめふるっておいた薄力粉を加えます。

10. 粉気が見えなくなるまで混ぜます。

11. 栗のブランデー煮を加えます。(※まだ混ぜません)

12. 溶かしておいた熱々の無塩バターと牛乳をゴムベラに当てながら加えます。
◇ ゴムベラに当てて入れることで、生地が荒れるのを防ぎます。

13. 泡を潰さないようにふんわりと手早く混ぜます。バターと牛乳の水分が見えなくなれば良いです。
◇ バターの油分で泡が消えやすいので、手早く混ぜるのがコツです。

14. 型に流します。

15. 型の隅にパレットを当て、型に沿ってオーブンシートにスジをつけます。隅まできちんと生地を流すと、エッジの美しい焼き上がりに。
180°Cに予熱したオーブン(2段の場合は下段)で35分焼きます。

16. 仕上げの準備をします。
型より一回り大きいバットを用意し、ラップを大きく広げて敷きます。網の上に置いておきます。

17. 焼き上がる2〜3分前になったら【仕上げ用ブランデーシロップ】を準備します。
・栗のブランデー煮のシロップ 50g
・ブランデー 大さじ2
◇ 栗のブランデー煮を漬け込んでいるシロップにさらにブランデーをプラスして香り高く仕上げます。

18. 小鍋に栗のブランデー煮のシロップとブランデーを入れ、中火かけて沸騰させます。
◇ アルコールが苦手な方は、長めに火にかけてアルコールを飛ばします。

19. 焼き上がったらすぐに、熱々のブランデーシロップを表面に塗ります。

20. 用意しておいたバットに型ごと逆さまして置き、型とオーブンシートを外します。表面にブランデーシロップをたっぷり塗ります。

21. ブランデーシロップを全て塗り終わったら、ケーキが熱いうちにラップを密着させて包みます。そのまま冷まします。

<食べごろ・保存について>
作った翌日から1週間くらいが食べごろです。密閉容器に入れて、常温(涼しい場所)で保存します。
9月などまだ暑い季節は、冷蔵庫に入れて冷やしても美味しいです。

FURTHERS