実山椒の下処理
Japanese pepper（Preparation）
「山椒は小粒でもピリリと辛い」
諺もあるように、小さな一粒でも秘めた才能は抜群の実山椒。
ちりめん山椒や実山椒醤油、佃煮はもちろんのこと、野菜や魚の煮物の風味づけや、炊き込みご飯やパスタにと、少しの実山椒を加えるだけで、お料理の香りと味わいを豊かにしてくれます。
山椒は日本原産のミカン科の植物。古来から香辛料として使われてきた日本らしい香りの一つです。
春先に出る山椒の若芽の「木の芽」は料理のあしらいや薬味、汁物の吸い口に、5月初旬に咲く「花山椒」は日本料理では貴重な食材です。
5月下旬から6月頃になると、緑色の小さな実をつけます。実がまだ柔らかく、青い時に収穫したものが「実山椒」です。
実山椒は収穫たての新鮮なうちに下処理しておけば、冷凍で1年保存が可能です。
さわやかな香りとピリッとした辛み、常備しておきたい和のスパイスです。
材料 | INGREDIENTS
・実山椒 好みの量
・水
・塩
◇ 実を枝から実を取り外す作業に少し手間がかかります。はじめての方は100〜200gくらいから始めるのをおすすめします。
1. 実を枝から外して、水に落としていきます。実についている細い軸はあまり気にしないでも大丈夫です。
2. 実山椒をよく水で洗い、汚れを取り除きます。
3. 鍋にたっぷりの水を入れ、塩をひとつまみ入れて火にかけます。沸騰したら実山椒を加えます。
4. キッチンペーパーで紙蓋をします。再沸騰したら弱火にして5分煮ます。
5. ザルに空けて、流水でさっと流したら、素早く氷水に入れて冷やします。
◇ すぐに冷やすことで、美しい色と香りを保ちます。
6. 実山椒の熱が取れたら、ザルに広げてます。しっかりと水気を切れるまで置いておきます。
◇ しっかりと水気をとっておかないと、冷凍庫している間に霜がつきやすくなります。
7. 最後にキッチンペーパーでさらに水気をよく取り、保存袋に入れます。冷凍庫で1年保存できます。
塊にならず、ひと粒ずつパラパラと取り出せるので、必要な分だけ取り出して使います。
