完熟柿ジャム
Fully Ripe Persimmon Jam
古くから身近な秋の味覚として愛されてきた「柿」。
庭先の木から収穫したり、ご近所や友人からたくさんお裾分けをいただいたりする機会も多いのではないでしょうか。
生でそのままいただくのはもちろん、白和えのような和食やお料理のアクセント、手作りお菓子まで幅広く活躍してくれます。しかし、楽しんでいるうちに熟成が進み、少し柔らかくなりすぎてしまうことも……。
困ったときは、手作りの「柿ジャム」がおすすめです。
トロトロに完熟した実をスプーンですくい取り、お砂糖を少し加えてサッと煮詰めるだけ。柿の自然な甘みが引き立つ手作りジャムの完成です。
こんがり焼いたバタートーストにのせれば、格別の美味しさ。
仕上げにラム酒を落として大人な風味に仕立てたり、スパイシーな「柿チャツネ」にしてお料理の隠し味に使ったりと、楽しみ方はさらに広がります。
柿について
柿は古くから日本で栽培されてきた果実の一つ。旬は9月から12月頃です。
1000種近く品種があり、大きくは甘柿と渋柿に分けられます。熟してそのまま食べられる甘柿は富有柿や次郎柿など20種ほど、ほとんどは熟しても渋みの残る渋柿です。渋柿を食べるには渋抜きが必要。家庭では焼酎などのアルコールにヘタを浸して袋に入れて1〜3週間。渋みが抜けて甘い柿に。天日干しにして作る干し柿も渋抜きの方法の一つです。
◇ 渋柿の渋抜き ＞＞
材料 | INGREDIENTS
・柿 完熟 2個（正味約250g）
・きび糖（または三温糖） 30g
・レモン汁 小さじ1/2
・ラム酒（お好みで） 小さじ1/2
※ 柿の品種によって、出来上がりの色味が大きく変わります。ぜひ品種ごとの違いも楽しみながら作ってみてください。
黒糖のようなコクと、白砂糖のようなクセのない使いやすさを兼ね備えています。ミネラル分も豊富に含まれており、普段のお料理やお菓子作りにも幅広く使えます。
1. 柿のヘタの周りにぐるりとナイフの先を入れ、ヘタをくり抜きます。
2. スプーンで実をすくい取り、種ごと鍋に入れます。
POINT.
種の周りには「ペクチン」が豊富に含まれているので、程よいとろみをあたえてくれます。
3. きび糖を加えます。
4. レモン汁を加えます。
◇ 柿は酸味が少ないため、レモン汁を加えることで味が引き締まり、発色も鮮やかに仕上がります。
5. 鍋を中火にかけ、鍋肌がフツフツしてきたらごく弱火にします。大きな果肉があればヘラで潰し、焦げ付かないよう時々かき混ぜながら5分煮ます。
6. お好みでラム酒を加え、ひと混ぜしたら火を止めます。
◇ お子様やお酒が苦手な方が召し上がる場合は、ラム酒を加えたあと弱火で1〜2分ほど混ぜながら加熱し、アルコール分を十分に飛ばしてください。
7. 鍋のまま冷まし、粗熱を取ります。
8. 種を取り除き、消毒した清潔な保存瓶に移します。冷蔵庫で保存し、2週間を目安にお早めにお召し上がりください。
Q & A
Q. きび糖や三温糖以外のお砂糖でも作れますか？
A. もちろん、おうちにあるどんなお砂糖でも作れます。
きび糖や三温糖といった未精製に近いお砂糖は、柿と相性が良くコクのある味わいに仕上がります。一方、上白糖やグラニュー糖を使うと、すっきりとした癖のない味わいに仕上がります。また、お砂糖の代わりにメープルシロップやはちみつを使っても。
＜おまけ＞
熟れ過ぎてしまった柿の大人なデザート
熟しきった柿の先端を少し切り落とし、スプーンで小さなくぼみを作ったら、ブランデーやラム酒をひとさじ。とろける果肉に芳醇なお酒が染み込み、一口で高級デザートのような味わいに変わります。秋の夜長にどうぞ。
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