完熟柿ジャム

Fully Ripe Persimmon Jam|｜　秋の味覚「柿」。たくさん届いたり、熟して柔らかくなりすぎてしまったりしたときは手作りの「柿ジャム」がおすすめです。 トロトロの完熟果肉に砂糖を少し加えて煮詰めるだけで、自然な甘みの絶品ジャムが完成します。バタートーストにのせるのはもちろん、ラム酒を効かせたりチャツネにアレンジしたりと幅広く楽しめます。

渋柿の渋抜き

Removing the astringency from persimmons｜　自宅でできる一番手軽な渋柿の渋抜きは、焼酎を使ってポリ袋で密封する方法です。もし渋柿をたくさんもらう機会があっても、がっかりする必要はありません。正しい手順で渋を抜けば、驚くほど甘く美味しい柿に生まれ変わります。秋の実りを楽しみましょう。

スペキュロス ／ スペキュラース

spéculoos / speculaas ｜　スペキュロスは木型を用いて作る、ベルギーの伝統的なクッキーです。シナモン、ジンジャー・ナツメグ・カルダモン・クローブなど豊かなスパイスの香り、カリッとした硬めの食感。お砂糖はカソナードを使うとヨーロッパのクリスマスを感じる華やかな風味に仕上がります。クリスマスにひとつひとつ丁寧に模様を写す作業に神聖な気持ちが宿り、焼きあがった模様は木型ならではやさしいニュアンスで浮き立ちます。木型はオランダの風車やクリスマスのモチーフなどさまざまあり、その中でも聖人をかたどったものは目を惹きます。

レモンタルト

Tartelette au Citoron　｜　タルトレット（小さめのタルト）に、柔らかなレモンクリームを流し入れたシンプルなレモンタルト。つめたく冷やすと、キリッとした酸味が引き立ちます。パリのパティスリーのようなメレンゲやクリームのデコレーションも素敵ですが、家庭ではあえてレモンクリームのみで、レモンの魅力を存分に味わいます。 レモンクリームはパンに塗っても美味しくいただけます。 良いレモンが手に入った時は、レモンクリームをたっぷり作って保存瓶に入れておけば2週間ほど日持ちします。

ちりめん山椒

Chirimen Sansho　｜　ちりめんじゃこに実山椒を加えて炊いたちりめん山椒は、はんなりと品の良いお味の京の炊きものです。春、じゃこと実山椒は同じ季節に旬を迎えます。少し強くなったお日様の元で干した採れたてのじゃこに、実ったばかりの香り豊かな実山椒。炊きたてのちりめん山椒を炊きたてのご飯にのせていただく幸せ。 季節の出会いものの掛け合わせは美味しく、贅沢！

実山椒醤油

Japanese Pepper Soy sauce　｜　実山椒醤油は、下処理した実山椒を酒、醤油、みりん、砂糖で煮て漬け込んだ調味料です。 山椒の豊かな香りの移ったタレは、焼いたお肉やお野菜にさっとかけるだけで、贅沢な一品に早変わり。日常にも、おもてなしにも料理を引き立て、大活躍します。 実山椒が出回るのは、5月下旬から6月頃のほんのわずかな時期。下処理した実山椒を冷凍保存しておけば、1年中好きな時に実山椒醤油を作って楽しむことができます。 常備しておきたいおすすめの調味料の一つです。

実山椒の下処理

Japanese pepper｜ 実山椒の旬は5月下旬から6月。収穫たての新鮮なうちに下処理しておけば、冷凍で1年保存が可能です。 さわやかな香りとピリッとした辛み、ちりめん山椒や実山椒醤油、佃煮はもちろんのこと、野菜や魚の煮物の風味づけや、炊き込みご飯やパスタにと、少しの実山椒を加えるだけで、お料理の香りと味わいを豊かにしてくれます。四季を通して美味しさを楽しめる実山椒、常備しておきたい和のスパイスです。

蕗の薹味噌

蕗の薹をごま油で炒めて、すり胡麻と合わせます。苦味を程よく抑え、蕗の薹の香りが引き立つレシピです。 蕗の薹味噌は、薹が立ってしまったものや花が開いてしまったもの、摘んで時間が経ってしまった蕗の薹でも美味しくできます。日持ちもするので、早春の香りと味を長い時間楽しめます。 蕗の薹味噌を作るポイントは、手早く湯に落とし、キッチンペーパーで紙蓋をして、蕗の薹が湯から顔を出さないように茹でること。素早く蕗の薹全体に熱が行き渡らないと黒ずんでしまいます。 炊き立てのご飯にお酒のあてに、春の息吹が口の中に広がります。

木の芽味噌

kinome miso (miso mixed with leaf bud) ｜　木の芽がたくさん手に入った時は、木の芽味噌がおすすめです。 お味噌に砂糖とお酒を合わせ練り上げ、摘みたての木の芽を刻んで加えます。 まずは焼きおにぎりにしてみてください。ぱっくと頬張った口の中に爽やかな香りが広がります。 豆腐や蒟蒻にのせて田楽にしたり、白身魚に塗って焼いても美味。 木の芽味噌は日持ちがするので、春野菜のディップとしても楽しめます。

フォンランドの森へ、キノコを採りに

Mushroom gathering in the forests of Finland｜ベリーの終わりとキノコの始まりを求めて、9月の北欧フィンランドへ。 7、8、9月の約3ヶ月しか農作物が採れないと聞いた時、フィンランドでは長い冬に備えてどのように食料を保存しているのか、それをどんな風に調理して食べているのかということが知りたくなりました。 「それならば9月は最適な時期ですよ。ベリーもまだ森に残っているし、キノコも始まったばかり。」と友人に教えてもらい決めた旅でした。まずはじめは、キノコを求めて森へ向かいました。