シュトーレン
Stollen ｜ シュトーレンはドイツのクリスマスのお菓子です。クリスマスを待つ4週間のアドヴェント（Advent・待降節）に少しずつスライスしてドライフルーツが馴染んでいく風味も楽しみながらいただきます。 私のシュトーレンはあまり発酵させないパティスリー風。20年以上前に漬け込み始めた自家製のラム酒漬けレーズン、初春に仕込んだオレンジピール、軽く空焼きしたアーモンドダイス、そして中心には手づくりのマジパンをそっと包み込みます。
フィナンシェ
Financier ｜ 卵白と焦がしバターで作るフィナンシェは、全卵と溶かしバターで作るマドレーヌとは似ているようで、材料も作り方も全く違うお菓子です。 美味しいフィナンシェを作るポイントはバターの焦がし加減。焦がしバターをマスターさえすればあとはとても簡単です。焼きたては、表面はサクッと中はもっちり、香ばしいバターの香るフィナンシェをまずは一口どうぞ。 生地を寝かす必要もなく、焼き時間も10分少々とあっという間に出来上がるので、急に友人に会うことになった時はパパッとフィナンシェを作って手土産にします。
苺のコンフィチュール
Strawberry Jam recipe ｜ 旬の果物のジャム作りは日々の暮らしの楽しみの一つです。 苺に砂糖をまぶして、お鍋でコトコト、キッチンに広がる甘酸っぱい香りに春の訪れを感じます。 苺の果汁をゆっくりと引き出し、煮詰めずに苺の中まで糖分を浸透させて作るこのジャムは、苺の粒の形そのまま、美しい色のシロップに仕上がります。小粒の苺を見つけたら、ぜひ作って見てください。
プラムケーキ（すもものケーキ）
Summer Plum Cake ｜ 7月の声を聞くと梅雨が終わりを告げるかのようにプラム（すもも）が店先に並びはじめます。さっぱりとした甘みと酸味が特徴のプラムは、焼き菓子にすると色も甘みも濃厚に。今回は赤色が美しい品種「ソルダム」で作りました。果汁の馴染んだ生地がじんわりと美味しい、夏の始まりのケーキです。
フードプロセッサーで作る『スコーン』
Scone | スコーンの材料は薄力粉、ベーキングパウダー、砂糖、バター、卵、牛乳。いつも常備している食材でばかり。フードプロセッサーを使うと、簡単に上手にスコーンが作れます。
チェリークラフティ
Cherry Clafoutis ｜ クラフティは、卵に小麦粉や生クリームを合わせたアパレイユ（生地）を流し、さくらんぼを入れて焼き上げるフランスの伝統菓子です。焼き立てはカスタードプリンのようなふわっとやさしい甘みとチェリーの酸味を味わえます。冷やすとモチモチとした食感の生地にチェリーが馴染み、さらに濃厚な味わいに。どちらもおすすめです。
和栗で作る『モンブラン』
Mont-Blanc ｜ モンブランはマロンペーストでつくるのが一般的ですが、裏ごした栗のモンブランは栗そのもの。 茹たて熱々の栗を鍋から1粒出して半分に切り、スプーンで実をすくっては木べらでていねいに裏ごします。すべての栗の裏ごしが終わり、こし器を持ち上げるとふんわりときめ細やかな栗の山。ふわっと秋の香りが広がります。 裏ごししたての栗を、砂糖、生クリーム、ブランデーと合わせてグラスに絞り出せばモンブランのできあがり。
栗の皮の剥き方
How to Peel Chestnuts ｜ 栗は家で皮を剥いて調理すると何より香りも良く、美味しく仕上がります。 栗の皮をきれいに剥く方法をご紹介します。
花びら餅
Hanabira mochi ｜ 柔らかな白にほのかに透ける紅色が美しい花びら餅。求肥は白玉粉を使い、電子レンジで家庭でも手軽に作ることができます。 薄く伸ばした紅白の求肥で、白味噌餡と牛蒡の蜜煮を包み込んだ迎春菓。新年の願いや想いを包み込み、事始めとしてつくりたい和菓子です。
金柑とピーカンナッツのブラウニー
Kumquat Brownie ｜ 熟すと黄金色になることから名付けられた「金柑」。丸煮にした金柑コンポートとピーカンナッツをのせたブラウニーは見た目も華やか。お正月の手土産や、年始のご挨拶の贈り物に喜ばれます。
柿のラムシロップ漬け
Persimmons in Rum Syrup｜ 旬の季節に手軽に作れて、柿を長く楽しめるのがこのシロップ漬け。シロップに漬けた柿は1〜3日で濃厚になり、とろっとした食感に。ラム酒やブランデーを加えればより贅沢な味わいに。保存が効くので、柿がたくさん手に入った時にもおすすめです。
桜餅
Sakura mochi ｜ お鍋ひとつで手軽につくれる、道明寺粉のはなりとした桜餅。 道明寺粉は和菓子屋さんでは蒸して使いますが、家庭では使う量も少ないのでお鍋で茹でて作れます。 餡を包んで桜の葉を巻くと、瑞々しい香りが漂います。季節の手土産に、そして箱に詰めてお花見にと、春到来の喜びを感じる和菓子です。
花びら餅
Hanabira mochi ｜ 柔らかな白にほのかに透ける紅色が美しい花びら餅。求肥は白玉粉を使い、電子レンジで家庭でも手軽に作ることができます。 薄く伸ばした紅白の求肥で、白味噌餡と牛蒡の蜜煮を包み込んだ迎春菓。新年の願いや想いを包み込み、事始めとしてつくりたい和菓子です。
金柑のコンポート
Kumquat Compote ｜ お正月を迎える頃になると出回り始める金柑。すっきりとした甘さと爽やかな香りの金柑は皮ごと美味しく食べられますが、コンポートもおすすめ。小さく、皮が薄いので短時間で煮ることができます。切り目を入れずにふっくらと丸煮にしたコンポートは、艶やかでおせちに入れても喜ばれます。寒い季節のお茶請けにもどうぞ。
栗のブランデー煮
Chestnut in Brandy Syrup ｜ 栗の季節の始まりに必ずつくるのが『栗のブランデー煮』。 ホクホクと柔らかくなるまで下茹でした栗を、ブランデーを加えたシロップでさっと煮て漬け込みます。芳醇なブランデーの香りが栗本来の美味しさ引き立て、まろやかでねっとりとした食感に。 保存ができるので、この季節のお茶うけに、焼き菓子のフィリングにといろいろ楽しめます。穏やかな秋の陽射しが注ぐ台所で、黙々と栗の皮を剥く作業はとても好きな時間です。
金柑マリネと甘酒ゼリー
Marinated Kumquat and Amazake jelly ｜ すっきりとした甘さと爽やかな香りの金柑。 金柑を砂糖と少しのリキュールでマリネすると香りが開き、より華やかな味わいに。コンポートとは違い火を通さないので、柑橘の爽やかさをそのまま味わえます。 甘酒のゼリーにのせてお正月のデザートに。お料理の箸の休めとして添え物に。サラダのフィリングや魚介にもよく合います。 冬の季節の食卓に彩りを添える金柑を手軽に楽しめるマリネです。
暮らしの中で常備しているとお料理の美味しさが広がる自家製の調味料、季節ごとに作る保存食や発酵食など。
食材を大切にして長くいただく知恵から生まれたレシピをお伝えします。
ちりめん山椒
Chirimen Sansho ｜ ちりめんじゃこに実山椒を加えて炊いたちりめん山椒は、はんなりと品の良いお味の京の炊きものです。春、じゃこと実山椒は同じ季節に旬を迎えます。少し強くなったお日様の元で干した採れたてのじゃこに、実ったばかりの香り豊かな実山椒。炊きたてのちりめん山椒を炊きたてのご飯にのせていただく幸せ。 季節の出会いものの掛け合わせは美味しく、贅沢！
実山椒醤油
Japanese Pepper Soy sauce ｜ 実山椒醤油は、下処理した実山椒を酒、醤油、みりん、砂糖で煮て漬け込んだ調味料です。 山椒の豊かな香りの移ったタレは、焼いたお肉やお野菜にさっとかけるだけで、贅沢な一品に早変わり。日常にも、おもてなしにも料理を引き立て、大活躍します。 実山椒が出回るのは、5月下旬から6月頃のほんのわずかな時期。下処理した実山椒を冷凍保存しておけば、1年中好きな時に実山椒醤油を作って楽しむことができます。 常備しておきたいおすすめの調味料の一つです。
実山椒の下処理
Japanese pepper｜ 実山椒の旬は5月下旬から6月。収穫たての新鮮なうちに下処理しておけば、冷凍で1年保存が可能です。 さわやかな香りとピリッとした辛み、ちりめん山椒や実山椒醤油、佃煮はもちろんのこと、野菜や魚の煮物の風味づけや、炊き込みご飯やパスタにと、少しの実山椒を加えるだけで、お料理の香りと味わいを豊かにしてくれます。四季を通して美味しさを楽しめる実山椒、常備しておきたい和のスパイスです。
蕗の薹味噌
蕗の薹をごま油で炒めて、すり胡麻と合わせます。苦味を程よく抑え、蕗の薹の香りが引き立つレシピです。 蕗の薹味噌は、薹が立ってしまったものや花が開いてしまったもの、摘んで時間が経ってしまった蕗の薹でも美味しくできます。日持ちもするので、早春の香りと味を長い時間楽しめます。 蕗の薹味噌を作るポイントは、手早く湯に落とし、キッチンペーパーで紙蓋をして、蕗の薹が湯から顔を出さないように茹でること。素早く蕗の薹全体に熱が行き渡らないと黒ずんでしまいます。 炊き立てのご飯にお酒のあてに、春の息吹が口の中に広がります。
木の芽味噌
kinome miso (miso mixed with leaf bud) ｜ 木の芽がたくさん手に入った時は、木の芽味噌がおすすめです。 お味噌に砂糖とお酒を合わせ練り上げ、摘みたての木の芽を刻んで加えます。 まずは焼きおにぎりにしてみてください。ぱっくと頬張った口の中に爽やかな香りが広がります。 豆腐や蒟蒻にのせて田楽にしたり、白身魚に塗って焼いても美味。 木の芽味噌は日持ちがするので、春野菜のディップとしても楽しめます。
果汁たっぷり 自家製『ポン酢』
ponzu sauce ｜搾りたてフレッシュな味わいと香りのよさが抜群の自家製のポン酢。 秋の香母酢（かぼす）や酢橘（すたち）、冬の柚子に橙。あたたかな鍋が恋しくなる季節とともに、さまざま柑橘が旬を迎えます。完熟して果汁をたっぷり蓄えた頃がポン酢を作るのに良いタイミング。 無農薬ならぜひ皮もすりおろして加えてみてください。香りと味の深みが増します。
香り豊かな 自家製『粒マスタード』
grain mustard ｜ 手作りの粒マスタードは、より香り豊かで、贅沢な風味が広がる自家製のならではの美味しさです。 とても簡単に作れるので、おすすめの調味料の一つです。マスタードシードの潰し具合や、酢や蜂蜜のバランスで自分好みの粒マスタードに。 ドレッシングに加えたり、サンドウィッチのバター替わりにしたり、チキンやポークのソテーに生クリームと混ぜてマスタードソースにするのもお気に入り。さまざまなアレンジで幅広く使えます。